La Jabugueña, paleta de bellota

€180,00 (€37,89/kg)

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Iberico Nero (pata negra), allevamento all'aperto, stagionato per 18-24 mesi
Dieta a base di ghiande e piante selvatiche
Peso: 4,5 - 5 kg

Queste spalle in produzioni limitate e numerate non deludono. La carne è scura e fragrante, dal sapore dolce ed affumicato - un classico prosciutto Jabugo. La razza porcina pura iberica jabugueña, vaga liberamente per le centinaia di ettari dei terreni incontaminati degli altipiani dell’ Aracena, appena fuori della città di Jabugo. E’ forse la vegetazione dell’ area (che include un parco nazionale dichiarato Riserva della Biosfera UNESCO nel 1980 per la vasta presenza di vegetazione mediterranea autoctona) a contribuire maggiormente a dare a questo prosciutto un sapore unico e squisito.

Una caratteristica dell’ allevamento all’ aperto è che gli animali possono avere grandezza variabile. Queste spalle possono pesare tra i 4,5 e i 5 kg.

La Jabugueña e la sua campagna contro l’ allevamento industriale

La Jabugueña è uno degli originari maestri produttori di prosciutto ad Huelva, insieme a Sanchez Romero Carvajal (di fama Cinco Jotas). L‘ azienda di famiglia possiede dei terreni piuttosto vasti sulle colline attorno la città di Jabugo - divenuta famosa, e quasi sinonimo, per il miglior prosciutto iberico al mondo.

La famiglia Escuredo, che possiede e gestisce l’ azienda dal 1967 (e commercia in prosciutto fin da prima della Guerra Civile Spagnola), ha lanciato battaglia contro lo sviluppo dell’ allevamento industrializzato dei maiali nella Penisola Iberica. Nel novembre 2001 la legge è stata cambiata, affinché i produttori su scala industriale potessero utilizzare la denominazione "ibérico".

Ne è risultato il rapido sviluppo di un allevamento dei maiali industriale assimilabile alla peggior tradizione dell’ allevamento dei polli in batteria - gli animali vivono la loro intera e breve (abbreviata) esistenza nutriti con foraggio chimico, in stalle tetre dove si muovono in meno di un metro quadrato di spazio. Vengono fatti ingrassare ed ammazzati nel più breve tempo possibile. Il prosciutto che se ne produce è senza sapore e immaturo, spesso troppo salato, la sua consistenza troppo pastosa, non rende giustizia al prosciutto iberico. Questa carne industriale, viene dunque spacciata per “prosciutto iberico tradizionale”, spesso a basso costo.

Al contrario i maiali allevati in maniera tradizionale alla Jabugeña possono muoversi liberamente su un terreno di circa 5000 metri quadrati (ciascuno!), la loro aspettativa di vita è di circa il doppio del tempo, e fanno tutto l‘ esercizio di cui hanno bisogno mentre sono alla ricerca ghiande ed altre erbe commestibili. La famiglia è recisamente contraria all‘ uso di cereali e grano geneticamente modificati per i suoi maiali “cebo de campo” (allevamento libero e dieta di cereali) e “recebo de campo” (allevamento libero e dieta parziale di cereali). La salatura e l‘ essiccazione sono artigianali, sorvegliate da maestri stagionatori. Il prosciutto che ne risulta è squisito - non manca che la performance di un quartetto di violini mentre lo gustate.

Abbiamo visitato le terre della Jabugueñaed i suoi locali per la stagionatura, potendo constatare di persona che i metodi tradizionali sono rispettati ancora oggi. E’ parte del nostro lavoro (ahem), quella di assaggiare i loro prosciutti regolarmente.

Nel tentativo di far cambiare la legge, la famiglia Escuredo difende i metodi tradizionali da loro utilizzati da sempre. Noi supportiamo gli Escuredo e la loro battaglia - vogliamo che il nostro prosciutto abbia un buon sapore!

“The Jabugena shoulder has an excellent flavour which exceeds its price tag. At last a sensibly priced and reasonably priced Jamon supplier in the UK.”

–Jack T., Stinchcombe. Glos., United Kingdom
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